Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Sambal Nanas
DOI:
https://doi.org/10.59581/jtpip-widyakarya.v3i1.4641Keywords:
Pineapple, sambal, sensory, quality, shelfAbstract
Pineapple sambal, a traditional dish from Jambi, is known for its spicy and tangy flavors but has a short shelf life due to its high water and acid content. This study analyzes the effect of shelf life on the quality of pineapple sambal (color, aroma, taste, and texture) using a pure experimental method and ANOVA analysis at room temperature (25–30°C) over a period of 1–7 days. The results indicate significant differences in all sensory parameters (p < 0.05). The best quality was observed from the first to the third day, with a significant decline starting on the fourth day. By the fifth day, the fresh aroma shifted to an undesirable sour smell, the texture became mushy, and the color faded due to microbial activity and oxidation. These findings are relevant to the food industry for developing airtight packaging or cold storage solutions. The study concludes that the optimal shelf life of pineapple sambal at room temperature is three days, supporting the preservation of Jambi's culinary heritage and its development into a competitive commercial product.
References
Astuti, L., Prasetyo, D., & Wulandari, N. (2019). Peran metode penyimpanan terhadap kualitas sambal tradisional. Jurnal Teknologi Pangan, 15(3), 120-130.
Firdaus, S., & Lestari, S. (2022). Analisis perubahan warna dan tekstur sambal pada penyimpanan suhu ruangan. Jurnal Teknik Pangan dan Gizi, 15(4), 220-226.
Hidayat, S., Haryanto, R., & Jaya, P. (2021). Degradasi karotenoid pada sambal cabai selama penyimpanan: Analisis pengaruh suhu dan kelembapan. Jurnal Pangan dan Gizi, 25(1), 35-42.
Irawan, H., & Prabowo, D. (2023). Pengaruh asam dalam sambal terhadap daya simpan dan kualitas sensorik produk. Jurnal Pangan Sehat, 10(1), 65-72.
Kartika, A., & Amalia, E. (2020). Kualitas tekstur sambal dalam berbagai kondisi penyimpanan: Studi pada sambal pedas. Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan, 28(3), 190-196.
Kurniawan, M., & Sulistyorini, S. (2022). Pengaruh kelembapan terhadap perubahan kualitas rasa sambal selama penyimpanan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 17(2), 88-95.
Nurdin, A., & Rahman, M. (2024). Efek senyawa bioaktif pada cabai terhadap pengawetan sambal. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 20(2), 89-95.
Prasetyo, D., & Wibowo, A. (2020). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kestabilan kualitas sensorik sambal cabai. Jurnal Ilmu Pangan dan Teknologi, 22(1), 101-110.
Putri, F., Rahmadani, L., & Hasan, M. (2023). Stabilitas rasa dan tekstur sambal berbahan segar selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 19(1), 75-83.
Rahayu, D., & Ismail, D. (2020). Pengaruh oksidasi terhadap perubahan warna sambal cabai selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Gizi dan Pangan, 24(3), 145-152.
Suryani, A., Prasetyo, D., & Wulandari, N. (2022). Aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan dan dampaknya terhadap tekstur produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(3), 150-160.
Susanti, R., & Nugroho, T. (2021). Perubahan kualitas produk segar akibat aktivitas mikroorganisme: Studi kasus pada pangan tradisional. Jurnal Bioteknologi Pangan, 19(2), 90-98.
Sutrisno, A., Widodo, S., & Sari, D. (2023). Pengaruh pH pada stabilitas pigmen sambal pedas selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan, 35(4), 220-225.
Widiastuti, I., Pramudya, N., & Santoso, R. (2021). Aktivitas enzim polifenol oksidase pada sambal dan pengaruhnya terhadap warna dan kualitas sensorik. Jurnal Bioteknologi Pangan, 18(2), 79-84.
Yuliana, S., & Triono, S. (2020). Stabilitas rasa sambal cabai dalam berbagai kondisi penyimpanan dan pengaruhnya terhadap komposisi kimia. Jurnal Kimia dan Teknologi Pangan, 14(2), 112-118.
Yulianti, S., & Hasan, M. (2022). Stabilitas rasa sambal cabai dalam berbagai kondisi penyimpanan dan pengaruhnya terhadap komposisi kimia. Jurnal Kimia dan Teknologi Pangan, 14(2), 112-118.
Zulkarnain, A., & Mulyani, A. (2021). Pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas sambal dalam kondisi penyimpanan. Jurnal Pengolahan Makanan dan Gizi, 13(1), 43-51.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Devrian AR, Ranggi Rahimul Insan, Wiwik Gusnita, Rahmi Holinesti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
